Caro ristoranti, Calugi: Pochi furbetti a fronte del 99% di onesti

"Caro ristoranti" e "furbetti del toast", Roberto Calugi, direttore generale di FIPE-Confcommercio, si schiera con quel milione di persone che lavora in questo comparto e che ogni giorno, all’alba, alza la saracinesca e si prepara ad accoglierci. Lo fa con una lettera pubblicata oggi sul Corriere della Sera, che riportiamo integralmente.

"Caro direttore, come noto, non c’è cosa più temeraria che intervenire per smentire o correggere un sentire popolare: «Vox populi vox Dei» direbbe qualcuno. Se poi alla Vox Dei fa da cassa di risonanza una più laica e virale Vox Social, la frittata, è proprio il caso di dire, è fatta. Mi riferisco agli innumerevoli articoli usciti su tutte le principali testate giornalistiche italiane, relative al caro ristoranti o ai «furbetti del Toast tagliato in due.

Mi permetta di condividere con Lei e con i lettori qualche sintetica riflessione. È certamente vero che i listini dei menu sono stati ritoccati al rialzo, ma è altrettanto vero e certificato dall’Istat come i bar e ristoranti abbiano aumentato i prezzi rimanendo abbondantemente sotto la dinamica inflattiva nel corso degli ultimi 24 mesi. In altri termini, a fronte di materie prime, energia e altri costi crescenti, la ristorazione ha registrato aumenti inferiori, compensando con l’erosione dei margini il differenziale. Negli ultimi due anni abbiamo registrato un’inflazione media dell’intera economia del 14% (luglio 23/luglio21), a fronte di un aumento dei prezzi nelle attività di ristorazione pari al’11%.

Andando ancora di più nello specifico, se guardiamo la dinamica di alcuni comparti che determinano la struttura dei costi delle imprese di ristorazione, come i prodotti alimentari, le «materie prime» di ogni ristoratore, negli ultimi 24 mesi hanno avuto un aumento del 22% (la sola pasta del 34,8%), mettendo in seria difficoltà la tenuta dei margini. Sottolineo questi numeri per dare un quadro di verità oggettiva alla situazione del mercato.

A nessun imprenditore piace aumentare i prezzi, con il rischio di perdere clientela, ma assistiamo quotidianamente ad una ricostruzione (a suon di scontrini esibiti sui social network) che vede solo gli effetti sul consumatore finale, «dimenticando» le cause che sono a monte di tutto questo. Veniamo al tema più spinoso, «il taglio del toast a due euro» con tutte le sue declinazioni possibili. È certamente fuori luogo, non c’è dubbio, far pagare un quantum in più per quello che appare solo come una cortese richiesta.

Senza entrare in scelte e fatti che sono specifici, il comportamento in causa appare guidato da un’ottica di profitto immediato, quando la scelta più corretta di ogni imprenditore dovrebbe mirare a salvaguardare il patrimonio aziendale costituito dalla clientela. Inoltre il dibattito e le polemiche nate a valle di quei comportamenti, non rendono giustizia a quel 99% fra i 300.000 bar e ristoranti di questo Paese, che quel Toast o quella pizza ogni giorno tagliano e fanno condividere gratuitamente. Ma anche qui, uscendo dalla situazione specifica, fermiamoci un attimo a ragionare senza pregiudizi.

È davvero insensato pensare che apparecchiare e lavare stoviglie per due abbia costi diversi rispetto a farlo per un’unica persona? Ribadisco, è antipatico e a nostro avviso anche controproducente per l’attività dell’esercizio in questione, ma per quanto possa apparire banale scriverlo, è importante ricordare che i ristoranti, i bar, i pub, le pizzerie, sono imprese e come tali devono necessariamente fare i conti con l’ultima riga del proprio conto economico, reso enormemente più fragile nel periodo pandemico.

Il modello di accoglienza italiana è certamente un fiore all’occhiello di questo Paese che contribuisce a portare in Italia milioni di turisti stranieri, che vogliono vivere come noi. Negli ultimi anni, fra liberalizzazioni selvagge e pandemie il settore è spesso stato a forte rischio di tenuta.

Le sfide che dovremo affrontare per garantirgli un futuro sono davvero tante. Lavoriamo insieme per valorizzarlo, ponendo rimedio ai problemi, ed è uno dei nostri impegni quotidiani come FIPE-Confcommercio, ma dando merito e orgoglio a quel milione di persone che lavora in questo comparto e che ogni giorno, all’alba, alza la saracinesca e si prepara ad accoglierci con un buongiorno ed un gustoso caffè.